作者：admin 發(fā)布時(shí)間：2019-12-26?
1 水解反應(yīng)。水解反應(yīng)主要發(fā)生在預(yù)干燥工序和糊精轉(zhuǎn)化階段。轉(zhuǎn)化水解階段,酸不斷催化淀粉中的α-1,4糖苷鍵和α-1,6糖苷鍵斷裂,使淀粉分子量不斷降低,也反映在苷鍵水解形成的還原性端基增加。水解反應(yīng)基本決定糊精產(chǎn)品的黏度,水解程度高則相對(duì)應(yīng)的淀粉黏度低,水解反應(yīng)的主要成分是較低分子低聚糖和葡萄糖。
2 苷鍵反應(yīng)。在受熱條件下α-1,4糖苷鍵會(huì)斷裂,產(chǎn)生糖苷鍵轉(zhuǎn)移,鄰近的游離羥基會(huì)與之再結(jié)合形成分支結(jié)構(gòu)。
3 重聚反應(yīng)。水解反應(yīng)產(chǎn)生的葡萄糖在酸的存在下,高溫時(shí)具有發(fā)生重聚和作用的能力。在水分存在下,重聚和作用與水解反應(yīng)相繼發(fā)生。
